Il culto della Madonna delle Galline, tra musica e cucina tradizionale

Nell’arco annuale delle feste mariane, quella dedicata alla Madonna delle Galline, a Pagani (SA), cittadina dell’agro nocerino-sarnese, occupa un posto di primo piano. Pagani è uno dei luoghi della Campania a più forte effervescenza festiva, un’arena sociale dove giovani e anziani, cultori metropolitani del folk e suonatori della campagna urbanizzata, devoti della religiosità popolare e musicisti laici, studiosi e curiosi della tradizione popolare si affollano, dove si producono significati diversi, dove si sovrappongono differenti codici espressivi, linguaggi identitari plurimi, dove si dispiegano diversi orizzonti simbolici cui non sono estranee dinamiche disturbanti e altre che sfruttano il capitale simbolico del rituale. Insomma, uno di quei luoghi privilegiati nei quali per l’antropologia contemporanea diventano visibili processi di produzione materiale e discorsiva, dove “tradizione”, “autenticità”, “identità”, più che concetti dati, elaborazioni, costruzioni, sono concetti agiti da vari attori sociali (antropologo compreso). Ad ogni modo, è in queste feste che suonatori, ballerini e appassionati di musiche tradizionali di differente estrazione si danno appuntamento su un vasto palcoscenico sonoro in cui il tamburo, in un certo senso, dà ancora ordine a tutto.
L’origine della festa si fa risalire al XVII secolo, al miracoloso ritrovamento di una tavola lignea raffigurante la Madonna del Carmelo da parte di uno stuolo di galline. Sul luogo stesso venne edificata una chiesa dedicata alla Madonna. Altre fonti parlano della Vergine protagonista di prodigiose guarigioni, tali da richiamare una grande massa di fedeli e da spingere le autorità a costruire il santuario odierno. Come che sia, siamo all’interno di quella fama miracolistica che contraddistingue nella devozione popolare campana le Madonne, le sette sorelle. La festa si svolge dal venerdì al lunedì dopo Pasqua. Se piena di attesa è l’apertura del santuario al venerdì, la celebrazione culmina la domenica, quando la statua della Madonna con bambino è condotta in processione dal mattino alla tarda sera con i volatili (galline, colombe, ecc.) appollaiati sul carro processionale che attraverso le strade e vicoli della città raggiunge i toselli – sorta di edicole votive, di spazi sacri addobbati a festa – allestiti all’interno dei cortili di antichi palazzi, dove si canta e si balla al ritmo della tammurriata. Il tamburo, l’oggetto simbolico che, infine, è deposto dai tammurrari ai piedi della statua della Vergine in segno di omaggio, fungendo da segnale di chiusura della festa. 
Nando Citarella, voce potente e spiegata di cantante, sempre dotato di tammorra battente, sin da ragazzo della vicina Nocera Inferiore, ha vissuto nel corpo della festa, fino allo “schiarare matina”, fianco a fianco con personaggi delle musiche di tradizione orale che sono diventati memoria di singolari prassi esecutive, detentori di saperi musicali altri. Con il suo esuberante eloquio di artista devoto, che mischia incontri, musica, danza e ritualità del cibo, ci porta proprio a Pagani, dentro la festa della Madonna delle Galline.

A 30 Caserta-Salerno, ore 06,00,  freccia a destra "Nocera-Pagani"  Appena passato il casello autostradale si giunge al bivio tra Nocera (a sinistra) e Pagani (a destra). La strada piuttosto malconcia mette a buona prova le sospensioni e gli ammortizzatori della vettura e mentre proseguo verso il mercato ortofrutticolo (un tempo tra i più grandi dell'Agro) tra una curva e una buca schivata, arrivo al bivio della statale che unisce Salerno a Napoli.
Allungo lo sguardo per "smicciare da ‘na parte a n’ata" e già dalla cima delle case si scorge 'o fummo d’e furnacelle (il fumo delle braci) che vengono accese per arrostire 'e carcioffole (i carciofi), piatto tipico di questa giornata dedita alla Beata Vergine del Carmelo, detta “delle Galline”. Mi addentro nelle stradine per cercare un posto dove lasciare la mia vettura e, a finestrini aperti, comincio a immergermi in questo particolare profumo che sa di olio, prezzemolo, aglio, pepe nero e turzo ‘e carcioffola, il cuore di carciofo. È incredibile per chi, come me, è cresciuto in queste zone quanto e come immediatamente si ritorna indietro nel tempo al solo sentire il profumo di questo cardo selvatico che condito in un certo modo e con aggiunta la spezia più in uso da noi, il pepe nero, caratterizza da sempre  questa festa. Una voce da un balcone annuncia: «Signò, ‘a Meronna sta passanno abbascio ‘a Lamia (quartiere storico di Pagani)» e nello stesso momento una salva di fuochi d’artificio scatena nell’aria un vero e proprio contrappunto di suoni.  Quest’anno sono state vietate le batterie di fuochi a terra (l’Europa ha detto che è pericoloso) e una signora proprio di fronte risponde all’altra: «Eh cummà, e che ne sape ll'Europa d’a festa nosta, mo e comme si chesta (l'Europa, ndr) se scet’a matina , s’affaccia ‘a fenesta e dice: “Uè Pavanì, vuie nun putite cchiù sparà sti botte pecchè è pericoloso".  Embè, e nuie che simmo, scieme? Che nunn’o sapimm’ ca è pericoloso? Ce stamm‘ accort’ e po, Chella ‘a Meronna ce guarda e ce prutegge pure d’e botte. Che ne sapite vuie Europa? So cient'anne e cchiù ca ca se spara ‘n terra e ‘n cielo. Mo avimma sparà sulo all'aria? E sulo all’aria sparamm».
«Signò – chiamo io dal basso – Ma  diciteme ‘na cosa: vuie state arrustenn’e carcioffole?» «E comme no giuvinò,  trasite dint’a curtine e v’alleriate sulo a sentì addore». Entro e vengo investito da una nuvola di fumo che è pari alla nebbia nelle umide notti dell’Oltrepò pavese (non si vede a 10 metri) con la sola differenza che è pregna di tutti gli ingredienti prima menzionati. Mi presento e la signora mi dice il suo nome: “Graziuccia”. Ed io: «Donna Graziù, diciteme, comm’e priparat’e carcioffole (come condite i carciofi?)». «Eh Nandù, ce vo pacienza e sapè scegliere quali song’e meglie. Mo ve dico: Allora, voi prendeto le più meglie che vedete e toglieto le pampene (foglie) cchiù toste e grosse. Lavatele belle belle, poi in una mappina (un canavaccio, ndr) le asciuttate e le fate scolare. Appena asciutte le prendete dal turzo (il cuore, ndr) e le ammaccate sopra a un marmo per farle aprire un poco e dentro cominciate a mettere: pezzulille d’aglio, petrusino fino fino (prezzemolo), pepe (‘ncasandole bone bone cu lli déte (pressandole ben bene colle dita) pecchè 'a cunnimma (il condimento) add’ha scennere fin'o turzo (deve arrivare fino al cuore ben all'interno). Po, pigliate l’uoglie'auliva (prendete l’olio d’oliva ) e a filo c’ho facite scorrere ‘a rint’ (e pian piano lo versate all’interno). Doppo fatto chesto n’ata ‘ncasatel'e déte e n’auto pucurill’ e cunnimma(fatto questo un’altra pressione con le dita e ancora condimento)». Ecco, ora sono pronte per essere messe sulla fornacélla (la piccola fornace in ferro e ghisa a su gambe di ferro e con sportello per controllare la brace). Sono ancora pochi i costruttori di questo utensile da cucina che è l'antenato del moderno barbecue, usato da chi non aveva (e non ha ancora oggi) forno in casa (a gas o elettrico). A mano a mano che il carciofo rosola e si annerisce bisogna curarlo e girarlo per impedire che si carbonizzi del tutto. I tempi di cottura sono molto lunghi e nel frattempo si pensa a curare il ragù per i tagliolini.
Anche la stesa dei tagliolini è molto importante per la gente di Pagani. Ricordo bene che mia zia (e ancora oggi mia cugina) preparava l'impasto per i tagliolini già dal venerdi sera (che corrisponde anche all'apertura della Chiesa con l'uscita della Madonna), la stesa della “Pettela” (la sfoglia) è importante, perché in molte case addirittura si stendeva sui letti e si dormiva a terra o in poltrona per devozione ma anche perché si preparava la stesa  per tante persone, quindi serviva molto spazio, e proprio dal venerdì sera fino alla domenica sera la statua viene portata in processione in tutto (ma tutto) il paese, fino all'incontro con Sant’Alfonso proprio in piazza S. Alfonso, ove la Madonna e il Santo portati in spalla si trovano uno davanti all'altra per scambiarsi dei doni. Fatto ciò la processione si avvia al rientro nella Chiesa Madre, ove poi la Statua verrà riposta fino all'alba del giorno dopo, quando tutti i tammorrari (dopo aver suonato per accompagnare canti e danze tutta la notte) si ritrovano all’alba in uno dei toselli storici (quello di Francesco Tiano) e partono in processione, suonando un ritmo molto marziale e fermandosi davanti a tutti i toselli (quest'anno erano 10) per salutare e omaggiare ‘a Meronna fino all’arrivo davanti al Santuario chiuso, che si apre alla “Battuta” della porta, lasciando poi entrare tutti i suonatori che, nel silenzio assoluto, vanno a depositare i loro strumenti (le tammorre) ai piedi della Vergine. Quindi, viene letta la preghiera del tammorraro alla cui fine viene cantata “Regina de lu Cielo” fino all'uscita dal Santuario, senza mai dare le spalle alla Madonna. Usciti fuori ci si abbraccia tutti e ci si saluto con l'augurio di riprendere il rito l'anno che véne. Ecco un’altra piccola pietra di questo modesto mosaico che vuole raccontare la tradizione attraverso il gusto del cibo tipico in quelle giornate di Festa. Per noi Tradizione vuole sempre dire Condivisione e non Competizione! Con stima e creanza a vuie tutti.

Fronna p’a mamma d’e Galline
Mamma r’e galline mia
Miettece ‘a mana toja Figliò

Figliò viene ca mò t’o sano
'o cannarone Figliò

'A Meronna comme s'a sceglie
'A jurnatella soja Figliò

'A Meronna ajesce 'e nnove
E s'arretira 'a calata 'e ll'rore Figliò

Figliò chesta nun se chiam ma festa
Si nun t'accatt'o sciore Figliò

Figlò vien'a 'natu quarto r'ora
Che nun ce truov' manc'o padrone Figliò

Sorè....'A Meronna!



Nando Citarella